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蛋白質(zhì)含量的檢測、原理及注意事項
一、食品中蛋白含量測定的意義
蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是有機大分子，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔(dān)者。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。人體內(nèi)酸堿平衡、水平衡的維持，遺傳信息的傳遞、物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運都與蛋白質(zhì)有關(guān)。人及動物只能從食物中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，因此蛋白質(zhì)是人體的重要營養(yǎng)物質(zhì)，也是食品中重要營養(yǎng)指標(biāo)。
在各種食品中，蛋白質(zhì)的含量各不相同。測定食品中蛋白含量，對評價食品的營養(yǎng)價值，合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、知道經(jīng)濟核算及生產(chǎn)過程控制均具有極其重要的意義。
二、蛋白質(zhì)的組成及結(jié)構(gòu)
蛋白質(zhì)是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質(zhì)可能還會含有P（磷）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn(錳)、I（碘）、Mo（鉬）等。這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳50% ，氫7% ，氧23% ，氮16% ，硫0~3% 及其他微量元素。一切蛋白質(zhì)都含N元素，且各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16%。蛋白質(zhì)系數(shù)：任何生物樣品中每1gN的存在，就表示大約有100/16=6.25g蛋白質(zhì)的存在， 6.25常稱為蛋白質(zhì)常數(shù)。
蛋白質(zhì)是以氨基酸為基本單位構(gòu)成的生物高分子。蛋白質(zhì)分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結(jié)構(gòu)構(gòu)成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的多樣性。蛋白質(zhì)具有一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)決定了它的功能。
氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元，蛋白會約含有20種氨基酸，在細(xì)胞質(zhì)中的核糖體上，將氨基酸分子互相連接成肽鏈。一個氨基酸分子的氨基和另一個氨基酸分子的羧基，脫去一分子水而連接起來，這種結(jié)合方式叫做脫水縮合。通過縮合反應(yīng)，在羧基和氨基之間形成的連接兩個氨基酸分子的那個鍵叫做肽鍵。由肽鍵連接形成的化合物稱為肽。