腌臘肉主要以豬肉為原料，輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，通過腌制或醬潰、清洗造型、晾曬風干等工序加工而成的生肉制品。其主要特點是肉質細致，色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風味*，便于攜帶和貯藏。其中，食鹽具有調節(jié)Aw（水分活度）值的作用，保證產品可貯性和調味增香的主要輔料，硝酸鹽或亞硝酸鹽通過腌制過程賦予產品*的麓制色澤和香味。
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