揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐爛過程中,使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質，與腐爛過程中同時產生的有機酸類結合形成鹽基態(tài)氮而存在于肉中,因其具有揮發(fā)性,故名揮發(fā)性鹽基氮。揮發(fā)性鹽基氮值是目前上*的用以評價肉質新鮮程度的理化指標。肉品中揮發(fā)性鹽基氮的含量隨其腐爛變質程度的增加而增大,且與肉品腐爛程度之間具有明顯的相應關系。
因此檢測動物性食品中揮發(fā)性鹽基氮的含量,將有助于判定食品的新鮮度和確定食品質量。鮮肉在保存過程中,容易發(fā)生腐爛變質。變質腐爛的肉其營養(yǎng)價值降低,適口性發(fā)生改變,同時會產生有毒有害物質,對食用者造成危害。因此,對肉品新鮮度的檢驗尤為重要,而且越來越受到人們的重視。
在國標《食品安全國家標準-食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定GB-5009.228-2016》中就有自動凱氏定氮此方法來檢測食品中的揮發(fā)性鹽基氮，在《安徽農業(yè)科學》2018年8期中 “鮮（凍）肉中揮發(fā)性鹽基氮測定方法的改進研究”文獻里，作者們就用半微量定氮法和全自動定氮儀做了實驗比對，結論為全自動定氮儀檢測揮發(fā)性鹽基氮含量，測定結果的度更好，同時還具有操作簡單、省事快速、效率高的優(yōu)點，并且適合快速檢測大批量樣品，并且此方法值得推廣應用。
沛歐全自動定氮儀具有自動蒸餾、滴定、清洗、存儲、打印等功能，其操作簡單，大大提高工作效率，而且顏色的測定不再只是采用肉眼觀察判斷，而是能夠借用顏色傳感器來完成終點顏色的判定，進一步縮小人為誤差，顏色法是科技發(fā)展帶來的新的判定方法，也是目前很多國標中，顏色判定法被認為方法，上都認可的合理的方法。沛歐全自動定氮儀均有顏色判定法檢測過程的實時顯示裝置，避免因為儀器出現問題或者操作不當， 操作者無法判定此次檢測出的數據是否有偏差，給操作者造成困擾，甚至可能將錯誤的報告發(fā)送出去。
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