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黑小豆超微全粉對面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響
檢測樣品:饅頭
檢測項目:饅頭質(zhì)構(gòu)特征
方案概述:本文以黑小豆和小麥粉為原料制備面團(tuán)和饅頭,采用美國FTC質(zhì)構(gòu)儀等儀器研究黑小豆超微全粉對配粉糊化特性、面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響, 為黑小豆超微全粉在饅頭中的應(yīng)用提供依據(jù)。
饅頭一直是我國傳統(tǒng)的大眾主食,在全國面制品的消費中約占46%。尤其在北方,饅頭的消費量在膳食結(jié)構(gòu)中約占2/3。隨著生活水平的提高,人們對饅頭品質(zhì)提出了更高的要求, 黑小豆饅頭將以其*的營養(yǎng)價值和風(fēng)味受到消費者的歡迎。本文以黑小豆和小麥粉為原料制備面團(tuán)和饅頭,研究黑小豆超微全粉對配粉糊化特性、面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響, 為黑小豆超微全粉在饅頭中的應(yīng)用提供依據(jù)。(本研究成果來源于“西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院”等學(xué)校)
樣品:自制饅頭。黑小豆,本地某大型超市;小麥粉(蛋白質(zhì)含量13%),河南湖雪食品有限公司;
主要儀器:TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀, 美國FTC 公司;
饅頭質(zhì)構(gòu)測定:取出蒸好的饅頭于室溫下冷卻1 h, 切成3 cm×3 m×2.5 cm 大小的長方體測定饅頭的質(zhì)構(gòu)。儀器參數(shù)設(shè)定在TPA 模式下,前速率:30.00 mm/min;中速率:30.00 mm/min;后速率:30.00 mm/min;壓縮比:50%;間隔時間:5 s;起始力:0.5 N;重復(fù)3 次,取平均值。
實驗結(jié)果:以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麥粉,研究黑小豆超微全粉對配粉糊化特性、面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,隨著黑小豆全粉添加量的增加,配粉各項黏度值和峰值時間均顯著降低,糊化溫度升高。配粉的吸水率增加,面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)先增加后降低。面團(tuán)拉伸曲線面積和拉伸阻力先增加后降低,延伸度顯著降低。試驗中拉伸比例在1.2~1.3 比較合適。添加黑小豆全粉使饅頭的外觀、組織結(jié)構(gòu)、色澤和彈韌性得分均降低,比容、黏性及氣味和滋味差異不顯著。饅頭的硬度和咀嚼性顯著增加,黏附性先降低后增加,內(nèi)聚性、彈性和回復(fù)性均無顯著變化。
結(jié)論:黑小豆全粉對饅頭的感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均有較大影響,結(jié)果表明黑小豆全粉的添加量以5%~10%為宜。
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