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黑芝麻蛋糕配方優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)特性研究-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
檢測樣品：黑芝麻蛋糕
檢測項目：咀嚼性（chewiness） 膠粘性（gumminess） 硬度（hardness） 內(nèi)聚性（cohesiveness）
方案概述：采用美國FTC質(zhì)構(gòu)儀對17 個黑芝麻蛋糕樣品進行TPA 測試，得到硬度、膠粘性、咀嚼性的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)，在此基礎上，質(zhì)構(gòu)特性與感官評分通過SPSS17.0 軟件分析處理，得到多元線性回歸方程為：Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d
樣品：黑芝麻蛋糕
儀器：TMS-PRO 食品物性分析儀，美國FTC 公司；
檢測指標：選取內(nèi)聚性（cohesiveness）、硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、膠黏性（gumminess）作為評定黑芝麻蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的指標。
檢測過程：試驗采用美國FTC 公司TMS-PRO 型高精度專業(yè)食品物性分析儀對樣品進行測試，選擇質(zhì)構(gòu)儀測試程序，測定條件為：測試速度1 mm/s；壓縮比例60 %；小感應力0.375 N。每個樣品平行測定3 次，取平均值。選取內(nèi)聚性、硬度、咀嚼性、膠黏性作為評定黑芝麻蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的指標。
實驗結(jié)果：用質(zhì)構(gòu)儀對黑芝麻蛋糕進行TPA 測試之后，得到其咀嚼性（chewiness）、膠粘性（gumminess）、硬度（hardness）和內(nèi)聚性（cohesiveness）4 個質(zhì)構(gòu)指標的平均值。具體結(jié)果見下表。所得的17 個黑芝麻蛋糕樣品進行TPA 測試，得到硬度、膠粘性、咀嚼性的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)，在此基礎
上，質(zhì)構(gòu)特性與感官評分通過SPSS17.0 軟件分析處理，得到多元線性回歸方程為：Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d。
研究意義：本產(chǎn)品將響應面法應用到黑芝麻蛋糕配方的確定中，優(yōu)化其配方原料，使其風味口感*，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)完善，成為新興的一種即食食品。研究結(jié)果可為黑芝麻蛋糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供參數(shù)依據(jù)。
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