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餅干中酸價(jià)超標(biāo) 儀器保障健康大勢所趨
2019年05月21日 09:02:55
來源：化工儀器網(wǎng) 點(diǎn)擊量：5421
在化學(xué)中，酸價(jià)(或稱中和值、酸值、酸度)表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀(KOH)的毫克數(shù)，是對化合物(例如脂肪酸)或混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)會導(dǎo)致食品變味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
【化工儀器網(wǎng) 本網(wǎng)視點(diǎn)】在化學(xué)中，酸價(jià)(或稱中和值、酸值、酸度)表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀(KOH)的毫克數(shù)，是對化合物(例如脂肪酸)或混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)會導(dǎo)致食品變味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干》(GB 7100—2015)中規(guī)定，餅干中酸價(jià)(以脂肪計(jì))的大限量值為5mg/g。但近期北京京泰亦物美超市有限公司銷售的開心牛奶油口味拉絲餅干、開心牛奶渣口味拉絲餅干和開心牛煉乳口味拉絲餅干(原產(chǎn)國：俄羅斯)，經(jīng)北京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，其中酸價(jià)(以脂肪計(jì))不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，且經(jīng)北京出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心復(fù)檢后，維持初檢餅干中酸價(jià)高達(dá)12.5mg/g的結(jié)論。
餅干作為一種休閑零食，食用方便又便于攜帶，深受小朋友的喜愛，不少人的零食購物清單里含有種類多樣的餅干。為了杜絕人們病從口入，對于餅干這類深受人們歡迎的食品的檢測也應(yīng)提上日程。
酸價(jià)檢測方法有試紙法、比色法、色譜法、近紅外光譜法等，但這些方法存在些許不足，如試紙法雖然可以用肉眼區(qū)分試紙的顏色變化，從而反映酸價(jià)變化，但試紙穩(wěn)定性差、誤差大，一般只適用于定性或半定量檢測；色譜法雖然試劑用量少，適合于大批量的樣品測定，但氣相色譜法需要標(biāo)準(zhǔn)品作對照，更適合測定試樣中單個(gè)脂肪酸的含量和脂肪酸組分；近紅外光譜法雖然有諸多優(yōu)點(diǎn)，但儀器價(jià)格昂貴，且需要運(yùn)用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法建立標(biāo)準(zhǔn)樣品的光譜特征與測定成分含量之間的數(shù)學(xué)模型。
因此，為了更為有效便捷地檢測食品中酸價(jià)的含量，各大儀器廠商抓住機(jī)遇、投入研發(fā)、創(chuàng)新生產(chǎn)，研制出的多種檢測酸價(jià)的儀器卓有成效，多功能全自動(dòng)滴定儀就是其中的一種。該儀器能從食品樣品中提取出油脂(純油脂試樣可直接取樣)作為試樣，用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時(shí)測定滴定過程中樣品溶液pH的變化并繪制相應(yīng)的pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“pH突躍”為依據(jù)判定滴定終點(diǎn)，后通過滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算油脂試樣的酸價(jià)。
造成酸價(jià)不合格的原因可能是企業(yè)原料采購把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲藏條件不當(dāng)，特別是存貯溫度較高時(shí)易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。隨著生活水平的提高，人們對食品安全問題愈加重視，因此，希望相關(guān)部門能加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)督檢測，以推動(dòng)食品行業(yè)健康有序發(fā)展。
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